选对鱼头就成功了一半
想要还原最正宗的剁椒鱼头，首先得挑对鱼头。湖南本地大厨都认准三斤以上的雄鱼头，这种鱼头腮帮肥厚，脑髓饱满，蒸熟后能渗出胶质。记住两个挑选诀窍：鱼眼透亮不浑浊，鱼鳃鲜红无异味。现在很多超市能帮忙处理鱼头，记得让师傅从背部剖开，留着下巴相连才方便摆盘。
处理鱼头别只会用料酒去腥！湖南老师傅的秘方是用淘米水泡15分钟，鱼鳃里的血水会自动渗出。擦干后沿着鱼骨划几刀，这样蒸的时候热气能均匀渗透，鱼肉不会一边老一边生。
自制剁椒才是灵魂所在
超市现成的剁椒酱可做不出那个味儿！正宗做法要用三种辣椒：5月收的红尖椒晒成皱皮椒提供香气，新鲜小米辣负责刺激感，再配点野山椒增加发酵风味。按2:1:1的比例剁碎，加蒜末姜末用粗盐揉出汁水，装坛时淋高度白酒封口，阴凉处放够20天才能用。
这里有个提速小妙招：用泡菜坛里的老盐水当引子，新做的剁椒三天就能用。但记住坛沿水每天要换，不然容易起白花。做好的剁椒要分装冷冻，随用随取特别方便。
火候把控的三大关键点
蒸鱼头最怕水汽倒流，教你们个土方法：在蒸架上铺满筷子做成镂空层，鱼头架空受热更均匀。一定要等水沸腾再放鱼头，大火蒸8分钟后关火，这时候别急着开盖！用余温焖2分钟，鱼肉刚好离骨又不散。
淋热油这个步骤很多人做错顺序。正确做法是先把剁椒铺满鱼头再蒸，出锅后撒葱花，另起锅烧菜籽油到冒青烟，先浇在剁椒上激出香气，再整体淋一遍。这样既能保持剁椒的鲜辣，又能让葱香充分释放。
地道吃法搭配有讲究
在湖南本地，剁椒鱼头要配清水面才完整。等鱼肉吃得差不多，把面条倒进汤汁里拌着吃，鲜辣味直接翻倍。还有个隐藏吃法：留点鱼冻第二天煮豆腐，比新鲜出锅时更入味。
要是觉得太辣，试试常德人的解辣妙招——配甜酒冲蛋。糯米甜酒的甘甜能中和辣味，蛋花又增加口感层次。记住别喝冰饮料，温差刺激反而会更辣得冒汗。
常见问题一次说清楚
很多朋友问能不能用其他鱼头？鲢鱼头虽然便宜但土腥味重，胖头鱼更适合不能吃辣的人。实在买不到大鱼头，用草鱼身替代也行，但要在肉厚处划十字刀。还有个省钱技巧：菜市场关门前去买鱼头，价格能砍半。
关于剩菜处理，千万别微波炉加热！上汽后再蒸3分钟，或者用平底锅小火烘热，这样鱼肉不会变柴。剩下的剁椒别浪费，炒鸡蛋拌饭能吃三碗。
照着这些要点做，保证你端出的剁椒鱼头红亮诱人，鱼肉嫩得筷子都夹不住。吃完记得把鱼脑壳嘬干净，那口胶质才是精华中的精华！
